Temps de Préparation : 3 heures
Temps de Cuisson : 1 heure
Portions : 6personnes (moule de 23 cm)
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Cette recette m’a été inspiré par le chef pâtissier Philippe Conticini, Certainement la plus connue des tartes à la rhubarbe pour son décor et son résultat visuel si parfait. Bon je ne vous cache pas qu’il y a quelques heures de travail derrière mais je peux vous l’assurer, le résultat en vaut la chandelle !
La pâte de rhubarbe aromatisé à la rose est délicieuse, la crème d’amande ultra-gourmande et les lamelles de rhubarbe rôties caramélisées et légèrement acidulées viennent contrebalancer la rondeur de la rose.
Un vrai délice !
Pour la pâte sucrée (à préparer la veille si vous utiliser cette recette)
- 155 g de farine
- 93 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- 27 g de poudre d’amandes
- 1 gros oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
Pour la crème d’amande
- 60 g de beurre mou
- 30 g d’amandesen poudre
- 53 g de crème pâtissière maison Mais vous pouvez tout aussi bien ne pas la faire et utiliser 60g de poudre d’amandes au lieu des 30 g indiqués ci-dessus + 1 oeuf
- 60 g de sucre
Pour pâte de rhubarbe-Rose
- 500 g de rhubarbe fraîche Comme indiqué dans mes notes, achetez environ 1 kg à 1.2 kg de rhubarbe pour la pâte et les lamelles rôties
- 4 cl D’eau
- 150 g de sucre La recette initiale indique 180 g de sucre mais cela donne un résultat vraiment trop sucré, 150 g sont bien suffisants !
- 1 pincée de fleur de sel
- le jus d’un demi citron
- 5 g de gélatine (2.5 feuilles)
- 50 g de gelée de rose de damas
Pour les lamelles de rhubarbe rôties
- 4 tiges de rhubarbe
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 50 gr de gelée de rose de damas
Préparez la pâte sucrée
A la main, ou dans le bol de votre robot : travaillez le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez la poudre d'amande et l'oeuf puis mélangez à nouveau avant d'incorporer (sans trop travailler cette fois) la farine tamisée. La pâte est très molle, c'est normal, c'est pour cette raison que vous aurez besoin de la réfrigérer longtemps pour foncer votre moule correctement. Filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant une nuit dans l'idéal, ou au minimum 4 heures. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, foncez un cercle à tarte et avec le surplus de pâte étalée formez des bandes de 5 cm d'épaisseur pour former le cercle de contour. Remettez au réfrigérateur pour 1/2 h le temps qu'elle se raffermisse. Si la pâte est trop difficile pour être maniée (pour les bandes de pâte à utiliser pour le contour), remettez-la au réfrigérateur pour la manier plus facilement et éviter que le contour ne se casse. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, gardez-la au réfrigérateur jusqu'au jour J (24 h maximum)Faites compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 min environ (jusqu'à ce que la rhubarbe soit fondante). Ajoutez la gélatine essorée dans la compotée de rhubarbe encore bien chaude, ainsi que la gelée de Rose de Damas. Remuez vivement et réservez-la dans un pot au réfrigérateur jusqu'à son utilisation)
Préparez la pâte de rhubarbe et rose
- Faites tremper la gélatine dans une casserole d’eau froide. Epluchez la rhubarbe et enlever les gros fils. Coupez-la en petits tronçons et mettez-la dans une casserole avec tous les autres ingrédients (sauf la gélatine).
- Faites compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 min environ (jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondante). Ajoutez la gélatine essorée dans la compotée de rhubarbe encore bien chaude, ainsi que la gelée de Rose de Damas. Remuez vivement et réservez-la dans un pot au réfrigérateur jusqu’à son utilisation)
Préparez la crème d'amande
Pendant que la pâte cuit au four, préparez la crème d'amande en mélangeant vivement tous les ingrédients ensembles. Versez-la sur la pâte précuite et continuer la cuisson encore 20 min (toujours à 160 °C). Laissez refroidir complètement puis étalez la pâte de rhubarbe par dessus
Préparez les lamelles rôties
Epluchez les tiges de rhubarbe en enlevant la première pellicule et les gros fils. Prévoyez 2 tiges de rhubarbe supplémentaires au cas où des lamelles seraient ratées ou moins jolies que les autres ! A l'aide d'une mandoline ou d'un petit couteau tranchant (pas d'économe attention, cela serait trop fin et elles se recroquevilleront !) coupez des lamelles de rhubarbe sur environ 7 mm à 1 cm d'épaisseur sur toutes la longueur de la tige. Les lamelles doivent être assez épaisses pour être maniables et jolies. Vous aurez besoin de 10 à 12 lamelles pour recouvrir une tarte de 23 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson sans les superposer et saupoudrez de sucre sur les deux côtés et votre gelée de rose de manière homogène. Enfournez pour environ 15 à 20 minutes à 160°C en surveillant bien la cuisson.
Une fois cuites disposez-les sur la tarte en long et découpez au ciseau les morceaux qui dépassent de la tarte.
”C'est Prêt !
Réalisé par Sandra Vionnet.A dévorer accompagné d'un bon thé.
